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标题: 手植记丨花椒：中国味的脊梁 [打印本页]

作者: noih2pFy 时间: 2015-7-31 14:31 标题: 手植记丨花椒：中国味的脊梁

　　　　在斯德哥尔摩要了一碗牛肉汤面。奶白色的汤头，整齐的苗条，和着嫩黄的白菜和火红的牛肉片，都笼罩在喷香的热气中。它们在暖暖的灯光下闪耀着诱人的色彩，不觉让人食指大动。等等！那些白菜上怎么会有黑色的颗粒。一口尝下去，果不其然，那些就是胡椒，至于汤头，虽有鲜味，但是略显空洞。这个中餐馆的越南大厨显然没有领会中餐香料的奥秘，因为他们不会也不曾使用一种中国调料——花椒。

　　如果要选出东西方餐桌的典型调味料，那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上，花椒调味罐出现的频率不像西餐馆中的胡椒瓶，但是花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。从五香脱骨扒鸡到椒盐虾，从红焖羊肉到侉炖大鲤鱼，都少不了花椒的味道，更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片，椒麻鸡，麻婆豆腐，水煮鱼等一众川菜了。

　　在川菜盛行的今天，花椒进一步巩固了在中餐调料界的霸主地位。不光是原有的五香味和麻辣味被发扬光大。各种新的，堪称麻味加强版的麻椒，颇具清新气味的藤椒，以及出场频率越来越高的青花椒，让我们的舌尖进入新的狂欢时代。我不止一次被问到这样的问题，这些花椒为什么会有不同的味道，它们的真身究竟是谁？但是，最吸引我的问题就是，第一个吃花椒的人，为啥会去摆弄这种让舌头震颤的的植物呢？

　　从神的食物开始

　　虽然如今大家对麻辣香锅都分外痴迷，但是花椒一开始并没有立马摆上人的餐桌，而是在敬神的供桌上。想想也是，这种会让舌尖麻木的植物，肯定会让人提高警惕，就人体的感官原则来说，不正常的刺激都意味着危险。

　　还好，花椒不仅有麻味，还有香味。而香味在我国古代是颇受重视的特征，因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样被视为重要的香料。在《楚辞》中，就有这样的记载，“椒，香物，所以降神”。正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式之上，这个传统一直延续到了隋唐时期。

　　至于贡品的形式，不仅有纯的花椒粒，还有升级版的形式——花椒粒泡到酒中——制成椒酒。后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者是为了祈求好运，开始尝试喝这些神的饮品。于是花椒总算开始跟人的肠胃打交道了。不过，直到这个时候，花椒仍然是一种象征物。而喝椒酒，更像是祭祀仪式的补充部分。

　　既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是生人对死者的美好祝愿。当然了，此时的花椒还是一种身份地位的象征，因为在秦汉时期还没有人工栽培花椒。所有的花椒都是从野外采集的，这需要消耗大量的人力，事实上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，平民是无法触及这种昂贵的香料的。

　　椒宫中的辛香味

　　在接触花椒的过程中，人们不仅让它有了敬神之责，还赋予了它其他的用途。宫廷历史剧中，我们经常听到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宫”，这些地方还真与花椒有关。据说，汉成帝迎娶赵飞燕之后，这位可以在手掌上跳舞的美女久久不能怀孕。于是，汉成帝命令工匠把赵飞燕寝宫的墙壁上都涂满了花椒，于是赵飞燕顺利产子，而她居住的宫殿就被称为椒宫。据说这样做的依据是，花椒的果实繁盛，用这种多子的植物来装点宫殿，也算是讨个好口彩吧。至于，花椒的气味会不会影响生育，就当是个美好的愿景吧。至少在魏晋之后，这种习俗连同“祭祀，椒酒”一并被放弃了，想来，杨贵妃的椒房殿里应该是没有花椒墙的。

　　我忽然在想，当年赵飞燕在花椒满墙的宫殿里会不会觉得憋闷，亦或是为了怀上龙种，一切都忍了。因为，花椒的香味似乎并不适合出现在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肃南部的白龙江流域调查兰科植物的分布，恰逢当地花椒丰收。在一个月的时间里，只要进了公交车的门，浓郁的花椒味就会扑面而来。那是一股浓烈，有冲击力，却又似香非香的气味。每每这时，我就会想到，那些住在椒房殿里的皇后们得有多大的忍耐力呢。

　　不过，我很快发现确实有人喜欢花椒的气味。一日，我们去踏青，儿子兴冲冲地举着一个叶子给我看，“爸爸，这个叶子有橘子味”。可是那分明就是一簇花椒叶。花椒的叶子里面多少带点柑橘味，其实这也不奇怪。因为花椒同柑橘一样，也是芸香科的植物。摘下一片花椒叶，对着光看看，就会发现叶片上有很多半透明的圆点——油点。这是包括柑橘在内的所有芸香科植物的共同的特征。油点里储存了大量的挥发油（柠檬烯，芳樟醇等等），柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。于是，我们采了很多有“橘子味”的花椒叶，带回家。

　　不过，并不是所有的花椒叶片都是有柑橘味道的，我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这五个种的气味大不一样。就拿花椒和青花椒来说，花椒中富含柠檬烯和芳樟醇所有更有柑橘的气息，而青花椒中占主导地位的则是爱草脑，所以它们的味道更加清冽，偏向于胡椒。当然，我们关注花椒的更多的是在于它的麻。

　　不一样的青花椒

　　近来，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味极具穿透力，不仅与鲈鱼和谐相伴，还与麻辣花生携手共舞，最绝的当属麻辣海瓜子。每个小小的海瓜子中都藏满了青花椒的麻，于是，每次吮吸麻辣海瓜子之后，感受到那种舌尖的震颤，怎一个爽字了得。于是，这些青色的花椒有了特别的名称——麻椒。

　　有消息说，这些青色花椒之所以麻，是因为在它们完全成熟的时候采摘下来了。但是事实并非如此，目前市场上青色花椒有两个主要来源。

　　其一是青花椒种的果实，它们的特点是外表比较光滑，油泡比较少，不像花椒的表面那么粗糙。刚刚成熟时，它们的果实还带有红色，但是经过储藏之后，颜色会变成深绿色或者近似黑色。

　　另一种则是藤椒，这是竹叶花椒的一个变种。这类花椒果实形态与普通花椒近似，它们成熟时的颜色依然是绿色，当采摘储存之后，这些花椒的颜色会渐渐泛黄。通过这样颜色的变化，我们可以分辨出两种不同的青花椒。但是在实际的烹饪过程中，除了川菜师傅，很少有人去区分两者味道的差别，因为它们都有一样的麻。

　　人类能适应花椒的麻味，算得上是一件奇异的事情。因为，这种味道甚至算不上一种基本味，而是一种轻微的痛觉。引发这种痛觉的物质就是，花椒中特别的酰胺类物质——山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最强。之所以会给我们带来麻味，是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的T RPV1受体结合，让舌头感觉到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我们舌头上也是通过与T RPV1受体结合，发挥作用的。如此看来，麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。

　　麻能带来健康吗？

　　在养生理念盛行的今天，我们总期望饮食能为我们带来额外的健康加分，于是各种传统饮食被贴上了莫名的保健标签，花椒作为八大调味料之一，自然也不会被放过。遗憾的是，除了刺激我们的舌头，花椒中的成分并没有太多的神奇功效。

　　如果非要跟健康扯在一起，那还得说α-山椒素。就目前的结果来看，这种物质对蛔虫有很好的毒杀作用。只是，在卫生条件逐步发达的今天，蛔虫感染率已经越来越低（我儿子吃下驱虫药之后，兴冲冲地在马桶里找虫子，也以失望告终）。这种化学武器还有没有用武之地，都值得考虑了。至少，我们已经用不着嚼着花椒粒驱虫了。

　　另外，有实验说，花椒可以在粮仓中抑制曲霉和青霉的生长，这看起来倒像是个不错的用途。回想起来，母亲确实在米箱里面放过花椒。可如今，这种方法似乎也落伍了，一来商品流通迅速，那种粮食堆满一屋子的阵势已不多见；二是，米粒吸收的花椒味着实会影响米饭的风味，这样的存粮技术不要也罢。

　　不管怎么说，花椒带来的辛香味，确实可以让我们多吃两碗饭，这也算得上花椒的功效一件吧。

　　牙膏里的花椒

　　虽然，花椒和花椒素在效用比拼中得分甚少，但是，花椒的兄弟——两面针却在此方面表现突出。两面针有个小名叫蔓椒，同花椒一样，也是芸香科花椒属的植物。其特征就是叶片两面的叶脉上都长着尖刺，两面针也因此得名。至于它们的花朵，则一如花椒属的其他同伴那样，微小，低调。

　　大概在20多年前，靠着同名牙膏，这种植物走进了我们的视野。实际上，在《神农本草经》就记载了两面针的镇痛功效。至于治疗牙痛的记载则最早出现在《岭南采药录》中，“患牙痛，煎水含漱”。

　　通过化学分析，我们已经能比较清晰地认识两面针的有效成分。比如，其中的香叶木苷有抗炎作用，对于牙龈的消肿不无裨益。另外，两面针中的生物碱有镇静作用，对于缓解疼痛也是有益的。但是，这并不意味着，我们可以通过嚼两面针来获得好处，相反，随意吃这种植物会危害我们的健康。

　　两面针中的毒性——氯化两面针碱和氧化两面针碱等生物碱，可导致外周神经系统和中枢神经系统的损害。曾将有，口服两面针汤药导致头昏、眼花、呕吐等中毒症状的报道。当服药量过大时，甚至会损伤呼吸中枢，引发昏迷抽搐。所以，还是放弃上山采药、熬汤进补的想法吧。

　　在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已经弥散在了神州大地。这大概是当初主持敬神仪式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪称中餐大冒险中最成功的案例之一。虽然，花椒并没有带来特别的营养，但是大家依旧可以沉浸在它的香与麻之中。所谓一方水土养一方人，大概就是这个道理。

　　小贴士

　　如何识别劣质麻椒？

　　第一招，水泡，正常花椒浸出的水是浅褐色的，染色花椒的水是红的；第二招，手捏，优质花椒易碎，但是劣质花椒很强韧；第三招，嘴尝，优质花椒的麻味很浓，但是劣质花椒的味道很淡。

　　花椒也是现磨的好

　　因为花椒中酰胺会逐渐降解，所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中，酰胺降解尤其明显。所以，购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话，现磨现用是最好的。

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