| 安溪铁观音的观音新韵 | | 作者：李扬 转载自： 发布日期：2011-9-25
| 我国是茶树的原产地，茶树最早呈现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地域。但是有局部学者以为茶树的原产地在印度，理由是印度有野生茶树，而中国没有。但他们不知中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。以下文章搜集整理来源于网络:
铁观音并不像其他茗茶，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍停止变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发作明显的变化。也正是这个缘由，各大铁观音消费商新陈代谢，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。
每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气旋绕。
天色未亮，戴着斗笠、面纱，全部武装的茶妹子就曾经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不模糊地敏捷抢摘露水未干的鲜叶。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿越而下，动作之矫捷让人不得不信服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤－－摇青。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶相似，“美如观音，重如铁”的铁观音在其长久历史之中，也开展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。但是，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍停止变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发作明显的变化。也正是这个缘由，各大铁观音消费商新陈代谢，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
“就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种关于新颖绿茶的激动和盼望，如今归于平淡和忘却。倒是秋风初起时，去购置铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，终年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐步在“蚕食”各地的茶业市场，各地的外乡茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。往常，即便在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感不测，也志自得满。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的，还有福建各大茶企。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外，来自福建的茶企不时为本人的铁观音新品宣传造势。大方地约请来宾免费品味价钱不菲的茗茶，各大茶企潇洒的手笔，难以掩藏他们继续扩张的雄心。或许，他们才是铁观音崛起的真正幕后推手。
审时度“市”的音韵
“观音韵，兰花香”，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的贬责。依据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的引见，浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话，“茶为君，火为臣”，要用温火慢烘，风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，觉得有兰花芳香在喉舌之间洋溢。
不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人常常会觉得，浓香型口味太重。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅。“如今市场上普遍盛行的幽香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物。”厦门感德龙馨茶业有限公司常务副总岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看来，北方人可以承受铁观音，并为之改动本人的喝茶习气，正是由幽香型铁观音作敲门砖开端的。
和传统浓香型铁观音不同，幽香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保存了茶叶自然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气息幽香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清新酣畅。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有眷恋的南方人，幽香型铁观音都能“左右逢源”。但幽香型铁观音也比拟娇贵，需求用冰箱冷藏贮存。岳一杰关于福建茶人的市场敏感度表示敬佩：“假如我没有记错的话，福建茶人研发幽香型铁观音也就是二十多年的事，由于那时分有了冰箱。”
随着新的香型铁观音的崛起，传统浓香型铁观音的市场一度萎缩得凶猛。“如今，该是浓香型铁观音强势回归的时分了。”厦门华祥苑实业有限公司董事长肖文华以为，铁观音走俏这几年，曾经在市场培育了不少资深茶客。他们每天喝上几泡茶，口味越来越重，幽香和韵香对他们的舌头来说有些寡淡。这个时分，他们开端追求原汁原味的传统铁观音。正是瞄准了这个机遇，华祥苑推出了金凤凰3000浓香型铁观音。用肖文华的话来说，遵照古法的浓香型铁观音“茶性温和，止渴生津，温胃健脾”，也颇契合茶客保健养生的需求。
在安溪铁观音集团的仓库中，一种口味和功用都与普洱茶相近的陈年铁观音，也是养生保健的机密武器。但是，这种铁观音并非一切茶企都能制造。“安溪铁观音集团本来是一家国有茶厂，从1952年就开端制铁观音。这些陈年铁观音是从建厂之后，每次出口日本剩余优质茶中甄选制成的。”
关于这种铁观音，安溪铁观音集团用了一种特殊的处置办法，对茶叶经烘焙冷却后用瓦缸停止密封，并置于石木构造的专利仓窖中贮藏。在这种酷暑不热、严寒不冷的环境中，“沉睡”在瓦缸里的铁观音开端了它的后熟过程，大量精髓物的沉淀，让茶叶自身发作了变化。企业则参照其内含物变化的周期特性，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个层次。据工作人员引见，这种陈茶以十年至二十八年为最佳。
毫无疑问，复古也是这个时期的潮流之一。当大多数茶厂动用大型金属机械和空调设备制茶时，另一波茶企逆流而上，追随古法制茶。福建茶圣居茶叶有限公司开创人叶泓廷，就是古早味铁观音的铁杆支持者。“我坚持制茶一定要用手工和最传统的竹笕摇青机来做青，机械的金属承受到茶叶后会产生微量的氧化，金属味入侵，茶的香气也就没那么淳了。”这种古早味茶在喝茶成精的茶客那里颇受欢送，在最近两次的两岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成为最后的胜出者。
与红酒、咖啡的博弈
当然，铁观音之所以可以疾速翻开整个中国茶业市场，成为众多饮茶人的心头好，并非只要在音韵上下足时间这么简单。“福建茶企通常会经过茶会所的方式来经销他们的茶，茶客在茶会所里心平气和地试茶，这也是茶企用文化和气氛培育他们忠实顾客的主要方式。”组织本次98投洽会中茶博会的奔驰商务公司总经理黄国才是个土生土长的厦门人。“我家楼下的五家店铺中，有三家就是茶会所。”在福建最富庶的城市之一－－厦门，均匀数十人就具有一家茶会所。这些茶会所主打的多是铁观音等功夫茶。在黄国才的察看中，不少福建人，特别是男人平常经常会约上三五个好友，在饭后聚在茶会所里饮茶、谈天。“这是福建人、广东人最普通的生活方式之一。”
“上海是个很顽固的市场。”但是，福建茶企在各地屡试不爽的茶会所战略，在上海简直无法发挥开来。“一方面是店租太贵了，对体验式和概念式的会所压力太大。但还有另一个问题，上海这个城市吸收的外来文化太多，对外乡的东西到这里，暂时有些水土不服。”希望在全球拓展业务的肖文华，心中太明白茶企能在上海扎根的意义了。在厦门扎根意味着在福建等地站稳了脚跟，而上海则是面向世界的窗口。谈到上海市场的问题，肖文华本来宁静的脸上流显露相当复杂的神色。
在这些茶企的眼中，上海是个令他们“又爱又恨”的城市。这里有着他们希望寻觅的更多的高端客户，但这里的人曾经承受咖啡、红酒，以及它们所包含的舶来文化。和厦门大街上鳞次栉比的茶会所不同的是，上海开满了星巴克、香啡缤等国际连锁咖啡店，高端酒店里躲藏着一批私人红酒酒窖。显然，在这个生活节拍极快的城市里，同样有着提神醒脑的成效的香醇咖啡、代表文雅生活质量的红酒，愈加如鱼得水。“上海喝茶、品茶的气氛，和我们这里相差的真实是太多了。”即便每天都要喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在为数不多的几个茶城逛一圈，买几包茶回去自斟自饮。
从另一方面来说，福建茶企要让铁观音功夫茶真正走向国际，必需与咖啡和红酒停止一番博弈，而上海正是这场博弈最好的试水区。其实，有识之士曾经推出，福建茶企能够效仿法国酒庄的管理机制和评级机制，来标准铁观音等茶叶的品鉴、等级。福建茶企也能够像法国酒庄那样一同抱团出击。事实上，铁观音在产地、品饮过程确实与红酒有着异曲同工之妙。就比方，红酒的香气解读和铁观音音韵的解读，都是因人而异。当年天气对葡萄以及茶业也都会有影响。好的红酒和好的铁观音都是可遇而不可求的。斗茶的过程，和红酒盲品也绝对神似。红酒如何一步步在上海等中国大城市扎根，对福建茶企来说有着很重要的自创意义。
文章来源源香茶业：www.axyxcc.com
|
|
